Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Spinat waschen, putzen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln.

In einer Pfanne die Streichzarte aufschäumen lassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Pilze zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Spinat und Knoblauch untermischen und noch 1-2 Minuten mitgaren, bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung beiseite stellen.

Die Eiweiße mit der Proteinmilch und dem geriebenen Emmentaler verquirlen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

1/4 der Eiweißmasse in die Pfanne gießen und 1/4 der Pilz-Spinat-Mischung darauf verteilen. Das Omelett bei geringer Hitze stocken lassen, dann auf die Hälfte zusammenklappen, auf Teller legen und im Ofen warm halten. Auf diese Weise weitere 3 Omeletts backen und servieren. Nach Belieben geriebenen Emmentaler dazu reichen.